一、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好管理工作
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好十做十有十抓十防工作
1、团餐管理部门经营中小学团餐店的管理十做好：团餐管理部门经营中小学团餐店一要做好舆情应对；团餐管理部门经营中小学团餐店二要做好教育培训；团餐管理部门经营中小学团餐店三要做好各项管理；团餐管理部门经营中小学团餐店四要做好原料采供；团餐管理部门经营中小学团餐店五要做好烹饪加工；团餐管理部门经营中小学团餐店六要做好安全生产；团餐管理部门经营中小学团餐店七要做好菜品研发；团餐管理部门经营中小学团餐店八要做好营养配餐；团餐管理部门经营中小学团餐店九要做好保洁消杀；团餐管理部门经营中小学团餐店十要做好厉行节约。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店的管理十要有：团餐管理部门经营中小学团餐店一要有岗位的责任；团餐管理部门经营中小学团餐店二要有管理的制度；团餐管理部门经营中小学团餐店三要有服务的规范；团餐管理部门经营中小学团餐店四要有安全的保障；团餐管理部门经营中小学团餐店五要有操作的标准；团餐管理部门经营中小学团餐店六要有成本的分析；团餐管理部门经营中小学团餐店七要有过程的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店八要有执行的检查；团餐管理部门经营中小学团餐店九要有问题的整改；团餐管理部门经营中小学团餐店十要有绩效的考核。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店的管理十要抓：团餐管理部门经营中小学团餐店一要对团餐店抓早；团餐管理部门经营中小学团餐店二要对团餐店抓强；团餐管理部门经营中小学团餐店三要对团餐店抓检；团餐管理部门经营中小学团餐店四要对团餐店抓验；团餐管理部门经营中小学团餐店五要对团餐店抓全；团餐管理部门经营中小学团餐店六要对团餐店抓紧；团餐管理部门经营中小学团餐店七要对团餐店抓细；团餐管理部门经营中小学团餐店八要对团餐店抓严；团餐管理部门经营中小学团餐店九要对团餐店抓实；团餐管理部门经营中小学团餐店十要对团餐店抓好。
4、团餐管理部门经营中小学团餐店的食品十防护：团餐管理部门经营中小学团餐店一是必须防护飞沫；团餐管理部门经营中小学团餐店二是必须防护灰尘；团餐管理部门经营中小学团餐店三是必须防护蚊虫；团餐管理部门经营中小学团餐店四是必须防护混淆；团餐管理部门经营中小学团餐店五是必须防护污染；团餐管理部门经营中小学团餐店六是必须防护夹生；团餐管理部门经营中小学团餐店七是必须防护超时；团餐管理部门经营中小学团餐店八是必须防护生冷；团餐管理部门经营中小学团餐店九是必须防护添加；团餐管理部门经营中小学团餐店十是必须防护投毒。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店要做好班前班中班后班会工作
1、团餐管理部门经营中小学团餐店做好班前工作：团餐管理者一要在班前早点到店上岗；团餐管理者二要班前到店后进行检查；团餐管理者三要发现了问题要求整改；团餐管理者四要整改完后要进行验证；团餐管理者五要验证完提醒今后注意；团餐管理者六要随后要求不出现问题；
2、团餐管理部门经营中小学团餐店做好班中工作：团餐管理者一要在班中搞好现场监督；团餐管理者二要监督出问题要求整改；团餐管理者三要整改完后要跟踪验证；团餐管理者四要验证中不规范要批评。团餐管理者五要对其它员工搞好提醒；团餐管理者六要班中对客人征求意见；团餐管理者六要对客人意见组织讨论；团餐管理者七要讨论以后制定服务要求；
3、团餐管理部门经营中小学团餐店做好班后工作：团餐管理者一要班后工作结束后晚走；团餐管理者二要每晚要组织进行夜查；团餐管理者三要夜查发现问题要扶正；团餐管理者四要夜查发现问题让整改；团餐管理者五要整改结束后进行谈心；团餐管理者六要谈心时提醒今后注意；团餐管理者七要要求次日不要出现问题；
4、团餐管理部门经营中小学团餐店做好班会工作：团餐管理者一要每日组织召开晨会；团餐管理者二要根据需要组织开专会；团餐管理者三要开晨会专会传达精神；团餐管理者四要在开会进行宣传教育；团餐管理者五要晨会通报晚夜查问题；团餐管理者六要开会让有问题者检讨；团餐管理者七要问题者检讨书报公司；团餐管理者八要日晨会提出应有要求；团餐管理者九要做好前中后会保安全。
二、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好员工上岗工作
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店员工上岗十不得十不准十做到
1、团餐管理部门经营中小学团餐店员工上岗十不得：团餐管理部门经营中小学团餐店的餐饮员工一要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得无健康证或有健康证但证过期、穿戴脏工衣帽、穿脏鞋上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工二要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得留长指甲、涂指甲油上岗；上岗前未测体温未洗手不准上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工三要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得手指戴各种戒指，手腕佩戴各种手镯、手链等个人饰物上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工四要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得在餐厅操作场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾、乱扔杂物等；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工五要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得在不更衣、不洗手、不剪指甲、不洗澡、不理发情况下上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工六要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得将员工私人的物品带入操作间；不得在操作间吃东西玩手机；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工七要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得在餐厅操作间内挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿、摸揉身体各部位；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工八要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得将非本店工作人员带进操作间；不得将尝过味饭菜再倒回锅；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工九要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得在患有各种传染病后上岗、不得在本人身体受伤后带伤上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工十要按法律法规及规章制度的要求积极认真做到不得对着各种食品、加工工具和设备、就餐者打喷嚏或大声说话。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店员工上岗十不准：团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工们一不准穿着拖鞋与不准穿着木屐上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工们二不准穿着短裤、不准穿着短裙上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的员工三不准光脊背上岗男员工不准留长胡须上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的女员工四不准披头散发上岗长发置帽内后可上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的员工五不准穿着工作衣不准戴着工作帽上卫生间；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的员工们六不准在喷洒了重味的香水及发油后上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工必须做到七不准带着各种病到店铺上岗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工们八不准穿着工衣不准戴工帽外出办事；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的餐饮员工必须做到九不准穿工衣戴工帽搬用垃圾；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的员工十不准穿工衣围裙等从室外或室内搬运物品；
3、团餐管理部门经营中小学团餐店员工上岗十做到：团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须对餐饮员工做到证件必查；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须对餐饮员工进行体温必测；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到口罩必戴；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到手套必戴；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到手部必洗；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到工衣必更；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到纪律必遵；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到安全必监；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到礼貌必有；团餐管理部门经营中小学团餐店铺的团餐店管理者必须让餐饮员工做到记录必留。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店员工上岗十前十后必须洗手
1、团餐管理部门经营中小学团餐店员工十前必洗手：在店工作的团餐从业人员一要到店上班进入操作间前要做到一定要洗手；在店工作的团餐从业人员二要在操作间进行加工制作熟食前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员三要在操作间进行操作制备食物前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员四要在团餐店接触其它设施设备前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员五要在团餐店接触其它方面物品前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员六要在团餐店加工接触厨房厨具前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员七要在团餐店查验店内各种食材前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员八要在餐店传饭菜到备餐间餐台前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员九要在团餐店备餐间售餐或端餐前一定要洗手；在店工作的团餐从业人员十要加工制作售餐完毕本人就餐前一定要洗手。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店员工十后必洗手：01、团餐店的从业人员一要加工生食及操作完脱去手套之后一定要清洗双手；团餐店的从业人员二要工作中查验完各种食材及抚摸动物后一定要洗手；团餐店的从业人员三要处理完废物及执行清洁任务及接触垃圾后要洗手；团餐店的从业人员四要接触其他物品之后、与外来的人员握手后要洗手；团餐店的从业人员五要在团餐店上完卫生间后及外出归来后一定要洗手；团餐店的从业人员六要在团餐店由于工作需要在处理货币后一定要洗手；团餐店的从业人员七要触摸耳朵鼻子头发口腔以及咳嗽手捂之后要洗手；团餐店的从业人员八要在团餐店的厨房处理弄污的设备和用具后要洗手；团餐店的从业人员九要在团餐店各处接听手机及整理个人衣物后要洗手；团餐店的从业人员十要从事其它可能会污染双手的各种活动后及要洗手。
（三）团餐管理部门经营中小学团餐店的员工对更衣室细致十做到
团餐店员工更衣一要做到一人一柜，只供本人使用，不私自转让相互调换；团餐店员工更衣二要做到不在更衣室内吸烟、随地吐痰、休闲娱乐和就餐；团餐店员工更衣三要做到柜内只能放工作衣帽，不得存放食品及其它杂物；团餐店员工更衣四要做到不得在更衣柜内放各种违禁品或易燃易爆的物品；团餐店员工更衣五要必须保持清洁卫生，无杂物，有照明设备，做好通风；团餐店员工更衣六要做到每天拖擦地板、擦洗更衣柜，对更衣室进行消毒；团餐店员工更衣七要做到不得将衣物挂于柜外，不得在更衣室内凉晒衣服；团餐店员工更衣八要做到不得穿工服上卫生间、外出，归来必须洗手消毒；团餐店员工更衣九要必须经常擦拭门窗保持干净、做到无浮尘、无霉斑等；团餐店员工更衣十要做到由餐厅主管管理，更衣柜设置号码，有锁有钥匙。
三、团餐管理部门经营中小学团餐店采料索证票料验记录料存出库
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店食安不得采购二十方面原料
团餐管理部门经营中小学团餐店按照国家市场监管总局的要求店铺一是不得采购野生动物及其由野生动物制作的肉蛋类制品；团餐管理部门经营中小学团餐店二是不得采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等相关产品；团餐管理部门经营中小学团餐店三是不得采购不符合国家安全规定的食品添加剂。如:吊白块苏丹红、王金黄块黄、蛋白精、确酸硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红罂粟壳等。团餐管理部门经营中小学团餐店四是不得采购营养成分不符合特定人群的主辅食品和腐败变质、油脂酸败、混有异物、掺假掺杂的食品。团餐管理部门经营中小学团餐店五是不得采购用非食品原料生产或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。团餐管理部门经营中小学团餐店六是不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；团餐管理部门经营中小学团餐店七是不得采购有毒有害食品。如：河豚、石头鱼、狮子鱼、变质发霉食物、细菌病毒污染食材等。团餐管理部门经营中小学团餐店八是不得采购发芽发青土豆、新鲜黄花菜、鲜黑木耳、野生蘑菇、苦瓠瓜、四季豆、不明野菜食品原辅料；团餐管理部门经营中小学团餐店九是不得采购腐败变质、油（渍）脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品原辅料；团餐管理部门经营中小学团餐店十是不得采购腐烂变质、质量低下、受到污染、特别是霉变食品含致癌的黄曲霉素菌的食品原辅料；团餐管理部门经营中小学团餐店十一是不得采购、贮存、使用:亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸酒）；团餐管理部门经营中小学团餐店十二是不得采购病死、毒死或者死因不明的禽肉类、畜肉类、水产动物肉类及其制品；团餐管理部门经营中小学团餐店十三是不得采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、影响安全的食品原辅料。团餐管理部门经营中小学团餐店十四是不得采购、验收、加工、烹饪野生动物及肉蛋制品。如:竹鼠、豪猪、果子狸、王锦蛇、蒙古兔、东北兔、草兔、蓝胸郭、山斑鸠、灰斑鸠、黑水鸡、灰胸竹鸡等。团餐管理部门经营中小学团餐店十五是不得采购无生产日期、无保质期、无供货商营业执照、无食品经营许可证等来源不正规的食材。团餐管理部门经营中小学团餐店十六是不得采购无生产厂家名称、无生产厂家生产许可证、无检验合格证明、无食品标签、食品检疫证的食材。团餐管理部门经营中小学团餐店不十七是得采购转基因食品、加工成的凉菜、散装熟食制品、中药材制作食品等。团餐管理部门经营中小学团餐店十八是不得采购超过保质的期限或不符合食品标签规定的定型包装的食品等。团餐管理部门经营中小学团餐店十九是不得采购致病性的微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质等。团餐管理部门经营中小学团餐店二十是不得采购危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的有关食品。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店原料采购索证索票做到十齐全
团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致一要做到经营的营业的执照必须齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致二要做到食品生产的许可的证必须齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致三要做到食品流通的许可证必须齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致四要做到产品的合格的证件必须齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致五要做到食品的标签和标识必须齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致六要做到动物的产品检疫证必须齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致七要做到蔬菜农药残留检验证要齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致八要做到送货的人员的证件必须齐全；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料的采购索证索票要认真细致九要做到原料包装齐全感官性状良好；团餐管理部门经营中小学团餐店食品原料采购索证索票要认真细致十要做到送货票据齐全(送货票据必须加盖供货单位公章、送货人要签字）。
（三）团餐管理部门经营中小学团餐店对原料采购验收做到十要素
1、团餐管理部门经营中小学团餐店原料采购验收定性包装食品的验收五要素：团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生 产日期和保质期）。团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收四闻：闻定性包装食品气味 是否有异味。团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收五摸：摸定性包装的食品手感是否有异样。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店原料采购验收非定性包装食物验收五要素：团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收一看：看非定性包装的食物包装及盛放食物筐袋等是否干净。团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收二查：查非定性包装食物是否有腐烂、霉变的食物；团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收三闻：闻非定性包装食物是否有异味；团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收四摸：摸非定性包装食物时手感有无异样；团餐管理部门经营中小学团餐店的原料采购原料验收五验：验非定性包装的各种蔬菜是否新鲜。
（四）团餐管理部门经营中小学团餐店原料采购台帐记录做到十记好
团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好原料进货索证索票、验收的同时，还要做好台帐的记录，内容包括十点：团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的记录一是进货时间、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的二是食品名称、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的三是规格、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的四是计量单位、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的五是进货数量、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的六是生产厂商、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的七是生产日期、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的八是保质期、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的九是供货商家、团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好台帐的十是送货的人及联系电话。台账要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于两年。
（五）团餐管理部门经营中小学团餐店原料采购存放做到十方面要
团餐管理部门经营中小学的团餐店要做好食品原材料进货以后存放十方面的要：团餐管理部门经营中小学的团餐店仓库各分库一要做到独立专用，各仓库室内应保持干净整齐、要放置温湿度计，做好通风，控制好温湿度。做到无杂物、污迹、积尘、蛛网、个人用品及有毒有害物品；做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂；做到防盗窃、防投毒等。团餐管理部门经营中小学的团餐店仓库各方面的分库贮存库内存放主食、存放副食及存放蔬菜二要做到有货架有货垫，各种原料要分架存放、各原料的分库货架应做到离墙离地，货架要与地面、墙面保持20厘米以上的距离，各种原料要做到上架子分类存储。团餐管理部门经营中小学的团餐店仓库存放主食、团餐店仓库存放副食、团餐店仓库存放蔬菜及存放调味品要按品种分类分架整齐码放，散装食品使用密闭专用容器分类存放，对整包装原料三要要在包装外标明名称、生产日期、进货日期、保质期，使用的期限等信息。团餐管理部门经营中小学的团餐店仓库在冷库或冰箱存放冷藏食品原料，四要必须做到生熟，必须做到荤素，必须做到成品半成品分类分装存放，要做到库柜温度规范显示，库柜内干净无异味，无交叉污染。冷冻物贮存前应分割物料，避免使用时反复解冻或冷冻。团餐管理部门经营中小学的团餐店仓库存放食品原材料五要不得使用有危害的农药袋、不得使用化肥袋、不得使用饲料袋、不得使用非食品级有色塑料袋和容器盛装米面料、蔬菜、调味料、肉类等食品原料。对带优质安全标签整装原料要外漏标签，不得随意存放过期原料。团餐管理部门经营中小学的团餐店购买的食品添加剂在团餐店仓库存放时六要应做到专人保管、团餐店仓库存放时应做到专柜保存、团餐店仓库存放时应做到专人登记；领用食品添加剂时，应做到由专人领用、领用食品添加剂时应做到标明添加剂的名称、用法和用量、失效的时间等信息。团餐管理部门经营中小学的团餐店库房蛋品和调味品入库七要做到：团餐店库房蛋品入库要做到在库房外倒箱并对蛋消毒，并索要所供蛋品检疫证。团餐店库房调味品入库要做到查验所供调味品证票，团餐店要做到进行感官检查，如有散装调味品要少进不积压。团餐管理部门经营中小学的团餐店库房米面、团餐店杂粮和团餐店食用油入库八要做到：团餐店库房米面、团餐店库房杂粮入库要做到查验所供米面、要做到查验杂粮证票，进行感官检查，保存码放整齐。食堂库房食用油进货入库要做到记明批次，感官检查，避光保存，杜绝积压。团餐管理部门经营中小学的团餐店库房为保证食品安全，团餐店的食品监管员和食堂团餐店仓库保管员九要定期对团餐店库房搞好检查，在检查中发现有问题，要及时处理过期变质原料，随时做到贮存库无腐败变质和过期原料，做好变质过期食品处置登记。团餐管理部门经营中小学的团餐店库房为保证食品安全，团餐店库房管理者十要建立食品原料入库登记台账，团餐店食品监管员负责食品原料入库质量和数量查验登记，团餐店实行食品采购员和监管员交接签字制，团餐店入库食品原料必须做到票账对应、账物相符。
（六）团餐管理部门经营中小学团餐店食品添加剂要做到十必十不得
1、团餐管理部门经营中小学的团餐店对于食品添加剂管理要做到十必：团餐管理部门经营中小学的团餐店餐饮部门采购使用食品添加剂时，食品添加剂的包装标签上一是必须有注明的中文“食品添加剂”字样的食品添加剂。团餐管理部门经营中小学的团餐店购入食品添加剂时，二是必须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录食品添加剂的名称、详细记录食品添加剂的使用方法、详细记录食品添加剂的数量等内容。团餐管理部门经营中小学的团餐店餐饮部门购入的食品添加剂的标签三是必须符合《中华人民共和国食品安全法》第 47条、第48条和第66条的有关规定。团餐管理部门经营中小学的团餐店食品添加剂的管理四是必须做到“五专”制度，使用要符合 GB2760《食品添加剂使用标准》或卫生部门公告名单规定的品种及规定的使用范围、及规定的使用量。团餐管理部门经营中小学的团餐店餐饮部门加工经营食品为现制现售模式的，五是尽可能不要使用食品添加剂，确须使用的，必须在限量范围内使用。团餐管理部门经营中小学的团餐店团餐单位自制调味料使用的食品添加剂，六是必须在餐厅的醒目位置或团餐店的菜单上予以公示。团餐管理部门经营中小学的团餐店团餐单位制作油条、糕点、面食等食品的泡打粉七是必须选择使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。团餐管理部门经营中小学的团餐店团餐单位八是必须指定专人负责认真地管理好食品添加剂，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。团餐管理部门经营中小学的团餐店使用食品添加剂九是必须配备专用称量工具， 严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。团餐管理部门经营中小学的团餐店十是必须定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。
2、团餐管理部门经营中小学的团餐店对于食品添加剂管理要做到十不得：团餐管理部门经营中小学的团餐店一不得使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的食品添加剂。团餐管理部门经营中小学的团餐店二不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。团餐管理部门经营中小学的团餐店三不得由于使用食品添加剂而降低了中小学的团餐店的食品质量和团餐店的食品安全要求。团餐管理部门经营中小学的团餐店四不得违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质。团餐管理部门经营中小学的团餐店不得超规定范围、中小学的团餐店五不得超规定使用量使用和滥用食品添加剂。团餐管理部门经营中小学的团餐店在制作糕点时，六不得使用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。团餐管理部门经营中小学的团餐店存放食品添加剂的专柜要标示“食品添加剂”字样，七不得与非食用产品或有毒有害物品混放。团餐管理部门经营中小学的团餐店一定要做到绝对八不得使用超过保质期的食品添加剂。团餐管理部门经营中小学的团餐店食品添加剂的使用记录做到九不得涂改、伪造，食品添加剂的保存期限不少于2年。团餐管理部门经营中小学的团餐店食品添加剂应按生产需要量领用，当天未使用的应放回专柜保存，十不得擅自放于专柜以外，并做好放回登记。
（七）对库房存放原料搞好出库检测
团餐管理部门经营中小学的团餐店一要搞好食品原料出库检测，食堂食品监管员应熟悉食堂各类原料入库时间和保质期，食堂各经营班组食品原料的出库应坚持“先进、先出、先用”、保质期短原料优先出库使用的原则。团餐管理部门经营中小学的团餐店每餐前，食品监管员二要根据食谱和食堂就餐人数计算出需要出库的食材和数量，据实详细由食堂仓库保管员让各经营班组领取人员填写出库登记表，领取人、发放人双方需签字确认。团餐管理部门经营中小学的团餐店主厨、食品安全监管员三要严把食品出库关，必须认真查验出库食品原料的保质期、感官性状等，有条件的要进行食品安全检测，严禁腐败、霉变、过期、被污染等食品原料出库使用。
四、团餐管理部门经营中小学团餐店保证食安操作规范和流程
（一）团餐管理部门经营中小学的团餐店要制定好食谱并进行审核审定
团餐管理部门经营中小学团餐店的厨师长和食品监管员要联合制定团餐店食谱，并进行审核和进行审定：团餐管理部门经营中小学团餐店的厨师长和食品监管员根据安全营养要求和膳食指南、根据季节性特点、根据价格、根据饮食习惯和就餐学生营养健康状况等因素，团餐管理部门经营中小学团餐店的厨师长和食品监管员每天制定各餐带量食谱。食谱必须经团餐店管理者审核、审定签字后方可实施。打印以后就餐存放在团餐店备餐间窗口外，如有就餐房间，在就餐房间也要存放。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店加工制作餐饮要搞好仪容整洁
团餐管理部门经营中小学团餐店的餐饮加工制作从业人员必须保证仪容整洁，团餐管理部门经营中小学团餐店的餐饮加工制作从业人员在团餐店厨房加工制作食品前，在进团餐店已更换了工作衣帽后，加工制作食品前要佩戴口罩，要清洗消毒手部，要认真细致做到仪容整洁，团餐管理部门经营中小学团餐店的餐饮加工制作从业人员在团餐店厨房加工制作食品前不得佩戴耳环、不得佩戴首饰等饰品。团餐管理部门经营中小学团餐店的餐饮加工制作从业人员在团餐店厨房加工过程中不得穿戴工作衣帽去厕所等。
（三）团餐管理部门经营中小学团餐店加工制作人粗加工食品十不得
1、中小学团餐店餐饮加工制作人员在粗加工肉禽鱼类时要检测料是否新鲜,不得加工色泽霉暗、感官异常、有异味、腐烂变质的料。加工制作人员进行粗加工肉禽鱼类要分别在专用加工区加工清洗。在加工前后不得裸地摆放。切配好的与未切配的要分开存放。加工制作人员进行食品粗加工蔬菜要按一择、要按二洗、要按三切工序进行操作，要用宽水洗，用宽水洗好以后不得裸地摆放。加工制作人员进行洗鱼、进行洗肉、进行洗菜的清洗池不得混用。中小学团餐店加工制作人员对冷冻肉禽要在专用的区域解冻。加工制作人员进行土豆加工，要先洗后进行去皮，加工制作人员对出芽土豆、鲜黄花菜、色特艳蘑菇要按规特加工或不得使用。加工制作人员不得用放熟菜的用具放粗加工品，加工制作人员要做到生熟的饭菜必须分开存放，加工制作的人员不得置地存放。加工制作人员要做到对团餐店厨房粗加工区的清洗池、对团餐店厨房粗加工区的水明沟要保持干净、要保持安全，不得不执行安全。加工制作人员在粗加工场所进行粗加工不得宰杀活禽畜。加工制作人员对厨房的垃圾及废弃物要及时清理，垃圾桶要套袋加盖。加工制作人员在粗加工场所要搞好卫生，不得有苍蝇老鼠蟑螂灰尘等。要做到工衣清洁工具用具清洁，刀具无锈迹砧板面边背光。加工制作人员在团餐店厨房进行洗菜的水温不得高于35℃，团餐店厨房洗菜的水温如果高于35℃，以免烫熟表皮达不到洗干净。
（四）团餐管理部门经营中小学团餐店加工制作对饭菜加工要十分开
团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对饭菜加工生熟一分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对成品与半成品二分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对饭菜加工荤素三分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对主食与副食要四分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对冷冻与冷藏要五分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对水产品与其它六分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对饭菜加工刀具七分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮做到对饭菜加工案砧板八分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对剩食与原料要九分开；团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工制作餐饮要做到对主料与调料要十分开。
（五）团餐管理部门经营中小学团餐店进行加工切配工用具色标规范
1、团餐管理部门经营中小学团餐店一是为全面提升团餐店食品安全的管理水平，明确加工过程中砧板、刀具、剪刀等工具用品的使用规范，防止交叉污染，保证就餐者的食品安全和被服务单位稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关规定，对团餐店加工过程中砧板、刀具、剪刀等工具、用品的使用范围必须进行分色管理。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店二是加工使用的各类砧板、刀具、剪刀等食品加工制作工具、用品必须在本团餐店食品加工区内使用，不得在其它的区域内使用。团餐店各类砧板、刀具、剪刀等工具、用品在加工制作时必须按对应的色标管理使用，绝对不得相互交叉混合使用。团餐店各类砧板、刀具、剪刀等工具、用品必须按对应的色标进行存放，保持整洁、干净、美观，绝对不得混放。砧板、刀具、剪刀等工具、用品用毕后要清洗干净，必要时要进行消毒。团餐店米面类的加工制作用木制或食品级塑料案板，用白色手柄金属类刀。
（六）团餐管理部门经营中小学团餐店加工和清洁等用抹布色标规范
团餐管理部门经营中小学团餐店加工和清洁等用抹布一是食品的加工和餐饮服务的清洁用具。团餐店抹布是食品加工和餐饮服务中不可缺少的清洁用具。在食品的接触面，非食品的接触面，洗消环节等随处可见，如果抹布乱摆乱放，一布多用、交叉混用，其实也会带来许多潜在污染隐患，处理不好容易引发食品安全问题。抹布管理从中可折射出食堂细节管理的常态化水平。
团餐管理部门经营中小学团餐店加工和清洁等用抹布二是使用明确要求，责任到人，严格执行。团餐店班组长为抹布管理第一责任人，负责每日抹布清点存放及检查抹布卫生情况并监督抹布的消毒工作。让员工牢记抹布使用要求，禁止混用。所有抹布不得接触消毒后的餐具。抹布一色一布定时分色清洗、分色消毒，明确标识、定位存放。各点用同色抹布要分类，抹布使用确保抹布不脱毛不掉屑、易去污，质量卫生符合食品安全标准，抹布使用管理,“有色有形、有名有用”。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店加工和清洁等用抹布三是食品无小事、健康是大事，抹布要分色使用。团餐店通过对后厨前厅抹布实施分色使用管理这一行之有效的科学管理模式，让食堂从业人员形成了被动接受、主动接受、积极运用的良性过程，成为卫生安全工作准则，有效提升清洁效率，有效避免交叉污染，有效提高食品安全系数。能杜绝交叉使用导致的生熟交叉污染，为就餐者提供了安全卫生的食品，让餐饮管理更加精细化、规范化，让就餐者放心、安心。
（七）团餐管理部门经营中小学团餐店食品加工解冻要搞好十要求
团餐管理部门经营中小学团餐店一是冻品解冻的方法主要有空气解冻法、流水解冻法、微波炉解冻法。食堂一般应以冷藏和流水解冻为主，避免常温下的自然解冻。团餐管理部门经营中小学团餐店空气解冻法。二是要将冻品放冷藏室，解冻时长、质量好；要将冻品放在密封盒或袋内在室空气中解冻，这种法受气温影响。团餐管理部门经营中小学团餐店采用受气温解冻法解冻是是必须注意食品解冻不能时间太长，特别是夏天，解冻后的食品细菌繁殖快，易造成食品腐败变质。团餐管理部门经营中小学团餐店流水解冻法。四是用水解冻时不宜用水直接接触，应用密封盒、无色塑料袋等，否则会造成营养素会被流水冲走味道会变差。团餐管理部门经营中小学团餐店流水解冻法要注意：五是冻结的生食品不完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可烹制；解冻过头会有大量血水流出。团餐管理部门经营中小学团餐店速冻食品不能反复冷冻，六是厨房从冰箱取出食物，将剩余部分冷冻两次或三次，这种做法会对食物的营养产生极大的影响。团餐管理部门经营中小学团餐店在冰箱冷库中冷冻食物存放方法七是将食物洗干净，根据所需量将其分成小块，在冷冻前用保鲜膜包裹。避免二次再冻结。团餐管理部门经营中小学在加工制作中，八是对解冻后的食品原料必须及时加工成熟食品进行供应或及时将解冻后的食品加工成半成品以后进行冷藏。团餐管理部门经营中小学解冻后的食品原料如来不及加工九是应立即放入冷藏；解冻后经分解、切配加工的原料如果来不及加工应立即放入冰箱中冷藏；团餐管理部门经营中小学工作中要应用正确的解冻方法，十是正确的解冻方法使食品原料不通过或在短的时间内通过危险温度带，从而保证食品安全。
（八）团餐管理部门经营中小学团餐店加工制作操作要做到十必须
操作间内的垃圾桶一必须带盖并且盖好盖，要最好使用脚踏式的垃圾；库房及厨房内的冷库、冰箱、冰柜冷冻室、冷藏室二必须有温度显示；切生荤、熟荤、素食、蔬菜、水产品等的刀具、案板三必须分开使用；烹调、面食加工使用的调料缸四必须加盖，下班后液体调料放入冰箱；鸡蛋五必须在粗加工间清洗干净，放入消过毒的箱或盆才能进入操作；自采原料六必须经管理部门批准，做好索证索票、验收台帐记录工作；土豆稍有发芽七必须剜去芽眼，出芽较长的土豆、绿皮土豆禁止加工；各种蔬菜加工时八必须按一摘、二洗、三浸、四烫、五炒的顺序操作；清洗蔬菜时水温度九必须低于35℃，以免汤熟表皮后达不到洗净目的；个人卫生十必须做到四勤：勤洗手、洗澡理发、剪指甲、洗换工衣帽。
（九）团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作操作做到十不得
团餐管理部门经营中小学的团餐店铺采供、送餐、加工、装食品及原材料时，一不得使用有色塑料袋；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺带外包装的各种冻品及有关原材料未拆外包装二不得进入操作间；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺员工更衣柜只能存放工作衣工作帽，三不得存放食品及其它杂物；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺后厨各种工具、用品、口罩、登记表等四不得与食品在一起存放；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺餐厅员工个人的各种私人物品、药品等五不得带入后厨和操作间；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺各种卫生工具，如苕帚、拖布、簸萁等六不得在食品操作间清洗；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺盛装食品及原料的盘、碗未加盖或未用保鲜膜包裹的七不得叠放；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺灭蝇灯八不得安装在加工或出售食品的上方，以免蚊虫尸体掉下。团餐管理部门经营中小学的团餐店铺食品添加剂要放入食品添加剂专柜内，九不得在操作间随意乱放；团餐管理部门经营中小学的团餐店铺装原材料、食品的筐桶、盆盘等要放在架子上，十不得席地而放；
（十）团餐管理部门经营中小学团餐店加工烹调做到十分开和十必须
1、团餐管理部门经营中小学的团餐店加工烹调做到十分开：团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到生的要与熟的一分开；中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到成品与半成品二分开；团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到荤的要与素的三分开；团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到主食要与副食四分开；团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到冷冻要与冷藏五分开；中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到水产要与其它六分开；团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到切配的与刀具七分开；团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到案板要与砧板八分开；团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到剩食要与原料九分开；团餐管理部门经营中小学的团餐店加工制作烹调食品必须做到主料要与调料十分开。
2、团餐管理部门经营中小学的团餐店加工烹调做到十必须：团餐管理部门经营中小学的团餐店烹调一必须严格执行烹饪食品温度和时间标准；团餐管理部门经营中小学的团餐店烹调二必须要做到烧熟、烹调必须要做到煮透；团餐管理部门经营中小学的团餐店烹调三必须做到严禁生食品和熟食品混放混用；团餐管理部门经营中小学的团餐店未经许可，四必须停止生冷凉裱花、现榨饮品制销；团餐管理部门经营中小学的团餐店烹调五必须按规范操作做到避免肉类生食现象；团餐管理部门经营中小学的团餐店烹调五六必须进行留样并且必须遵守留样的要求；团餐管理部门经营中小学的团餐店食品加工制作操作七必须要做到生熟食物分离；团餐管理部门经营中小学的团餐店在加工操作中八必须做到将餐厨垃圾定点存放；团餐管理部门经营中小学的团餐店每日九必须做到对操作间进行清洁、进行消毒；团餐管理部门经营中小学的团餐店十必须做到后厨定时开窗通风要保持空气流通。
（十一）团餐管理部门经营中小学的团餐店要搞好十四方面豆浆制作
一是要由专人加工豆浆：团餐管理部门经营中小学的团餐店必须固定专业人加工豆浆，以确保加工豆浆的安全有效性，加工完成的豆浆，早饭后如有剩余，两小时后要处理掉。二是购买回和做豆浆前：团餐管理部门经营中小学的团餐店购回豆制品后及时将豆品放入冷库或冰箱中，团餐店做豆浆前，要将坏豆、虫咬豆挑出来，将豆子清洗干净后充分浸泡。三是豆子要遵守好浸泡：团餐管理部门经营中小学的团餐店豆子的浸泡时间一般在6至16个小时，夏季在6至10个小时之间合适。浸泡时间短出浆率不高，浸泡时间长豆子会变馊。四是豆浆泡好不直接煮：团餐管理部门经营中小学的团餐店不要将浸泡好的豆浆直接煮。因为豆浆在水中浸泡时间过长，细菌数量会增加，如果直接进行煮有可能会对健康造成威胁。五是制作豆浆水量豆量：团餐管理部门经营中小学的团餐店制作豆浆水量与豆量比例要合适，当水量一定时应保持合理的豆量。豆量少达不到浓度，豆量多，将就会影响粉碎程度。六是豆浆中不得打鸡蛋，团餐管理部门经营中小学的团餐店因为鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。七是豆浆中不得加红糖：团餐管理部门经营中小学的团餐店因为红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合以后，可产生变性沉淀物，会大大破坏了营养成分，因此豆浆最好是喝纯的。八是豆浆中不得煮蔬菜：团餐管理部门经营中小学的团餐店豆浆不能和含有草酸的蔬菜一起煮，例如菠菜，因为草酸和豆浆中的蛋白质结合会形成不溶性草酸钙，会影响人体的营养。九是去除豆浆中有害物：团餐管理部门经营中小学的团餐店为去除豆浆中含的有害物质，豆浆在煮沸时最少维持沸腾五分钟以上；煮豆浆时敞开锅盖让豆浆中有害而物随水蒸气发掉。十是豆浆应该用中火煮：团餐管理部门经营中小学的团餐店在煮豆浆时要做到，豆浆直到煮沸后要关闭火源。如果豆浆没有完全煮熟，可能会引起就餐者的腹泻呕吐等不良的反应。十一是煮沸豆浆时要做到：团餐管理部门经营中小学的团餐店要想做出优质的豆浆，必须认真细致做到在豆浆第一次煮沸必须达到摄氏98度，在达到度数的基础上再延煮4至5分钟。十二是豆浆必须彻底煮熟：团餐管理部门经营中小学的团餐店豆浆不煮熟会造成食物中毒，因为豆浆中的蛋白质和脂肪颗粒小，如没煮熟就食用有害物质会进入体内对健康有不良影响。十三是豆浆不能反复地煮：团餐管理部门经营中小学的团餐店在加工制作豆浆时，要做到豆浆不能反复地煮，如果豆浆反复煮沸有害物质会不断积累，对健康的影响也将会越来越大。十四是就餐者早餐要注意：团餐管理部门经营中小学的团餐店就餐者早餐购豆浆，购了豆浆最好还是喝纯的，不宜超量饮用，也不要空腹喝，早餐时如能搭配一些粗粮点心有利健康。
五、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好食品留样备供餐配送
（一）团餐管理部门经营团餐店食品留样做到十二要和十二不得
1、团餐管理部门经营中小学团餐店食品留样做到十二点要：团餐管理部门经营中小学团餐单位每餐、每样食品留样的采集以及保管一要由持有有效健康证、经过培训的专门人员负责进行食品的留样；团餐管理部门经营中小学团餐单位进行食品的留样二要做到配备经清洗消毒过的专用取样工具、用具和样品存放专用可上锁的冷藏箱；团餐管理部门经营中小学团餐单位用于食品留样的专用食品留样盒必须满足并做到盒可密闭、三要经过洗消和烘干处理保证无菌要求；团餐管理部门经营中小学团餐单位每餐食品留样食品四要留足125克,分别盛放在已清洗消毒后的专用留样盒中, 部分食品还要带些汤汁；团餐管理部门经营中小学团餐单位由专业人员对留样的食品取样后五要立即存放在完好的食品罩内，待留样食品冷却后，盖好留样盒盖；团餐管理部门经营中小学团餐单位六要由专业人员在留样盒外部贴标签 ,标明留样品名、加工时间、加工班组、留样日期、餐次、留样人等；团餐管理部门经营中小学团餐单位七要将盖好留样盒盖、贴好标签的留样食品按秩序存放在摄氏0至8度的冷藏箱内并对箱加锁保存；团餐管理部门经营中小学团餐单位专业人员八要将在冷藏箱内保存的留样食品要保存48小时，所有的进餐者无异常即可处理掉留样食品；团餐管理部门经营中小学团餐单位九要做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；团餐管理部门经营中小学团餐单位留样食品到期处理后，留样专业人员十要对到期处理后的留样盒进行清洗消毒后放入到保洁柜保洁；团餐管理部门经营中小学团餐单位监督检查管理人员十一要对每餐留样工作进行监督检查，如发现未按要求留样，将对责任人进行处罚；团餐管理部门经营中小学团餐单位如发现就餐者就餐时有异常举报后，团餐单位十二要立即封存留样食品，监管部门有专人来取留样或根据监管部门安排由团餐管理部门派专人送留样食品到卫生安全部门查验；
2、团餐管理部门经营中小学团餐店食品留样必须做到十二不得团餐管理部门经营中小学团餐单位食品留样要由持有健康证、经过专门培训的专业人员负责搞好食品留样，一不得随意派人不专业人留样；团餐管理部门经营中小学团餐单位进行食品留样的留样盒为食品安全专用盒，食品留样的留样专用盒二不得随意存放其它食品或物品；团餐管理部门经营中小学团餐单位进行食品留样的食品留样冷藏箱温度一定要保持在摄氏0至8度，进行食品留样冷藏箱三不得冷冻；团餐管理部门经营中小学团餐单位留样冷藏箱为专用留样设备，团餐单位四不得在冷藏箱存放与留样食品无关的任何食品和任何物品；团餐管理部门经营中小学团餐单位食品留样的样品应按有关规范采集在食品操作过程中或食品加工制作终止时样品，五不得特殊制作；团餐管理部门经营中小学团餐单位留样食品取样后，立即存放在食品罩内，六不得露天存放，以免受到污染，待冷却后再放入留样柜内。团餐管理部门经营中小学团餐单位留样食品在保存48小时到期处理后，团餐单位对留样盒进行清洗和消毒后放入保洁柜，七不得乱放；团餐管理部门经营中小学团餐单位进行食品留样时做到不同班组、不同受到食品品种分别盛装留样，八不得混放，防止样品之间污染；团餐管理部门经营中小学团餐单位进行食品留样时，如有多个班组有同样的食品要做到每个班组都留样，九不得只留其中一个班组的；团餐管理部门经营中小学团餐单位有的经营班组经营班组在加工制作食品过程中如发生食物异常问题，团餐单位要进行调查和处理，十不得发生食物异常问题；团餐管理部门经营中小学团餐单位有的经营班组在加工制作食品过程中如发生食物异常问题，十一不得做留样样品，要处理掉问题食品；团餐管理部门经营中小学团餐单位有的经营班组在加工制作食品过程中如发生食物异常问题，十二不得影响或干扰事故的调查处理工作。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店做好备售餐做到十要十不得
1、团餐管理部门经营中小学团餐店做好备售餐管理十要：团餐管理部门经营中小学团餐店备餐间一要安装通风、洗手点、紫外线消毒灯。通风设施要安装空气净化装置。中小学团餐店备餐间二要配备防护玻璃罩、防尘蝇设施，洗消过的餐具要放在专用保洁柜内。团餐管理部门经营中小学团餐店备餐间使用前三要进行清洁、紫外线消毒。确保干净整洁、无鼠蝇虫无异味等。团餐管理部门经营中小学团餐店备餐间四要配备饭菜保温设施设备，饭菜制作完送入备餐间做好饭菜保温工作。中小学团餐店备餐间送饭菜、售餐人员进入备餐间前五要洗消双手，佩戴一次性口罩和手套。团餐管理部门经营中小学团餐店在备餐间售饭菜人员，在售饭菜过程中六要使用消过毒的专用售饭工具售饭菜。团餐管理部门经营中小学团餐店备餐间不得将饭菜调味品放在售饭口玻璃罩外和上面。醋等调味品七要使用壶。团餐管理部门经营中小学团餐店备餐间八要做到售饭工作台上下、工具用品、登记表、水杯等不得与食品混放。团餐管理部门经营中小学团餐店备餐间售餐结束后九要对工作台售餐工具、保温设施擦洗干净并进行消毒处理。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐结束后十要关闭备餐间水电气、通风及保温设备，处理完要及时锁闭门窗。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店备售餐管理十不得：团餐管理部门经营中小学团餐店备餐间不得放杂物和私人物品，非从业人员一不得进入。团餐管理部门经营中小学团餐店生食及未消毒的餐具、工具、盛具等二不得进入备餐间。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐人员进入备餐间三不得佩戴手链手镯及其它的饰物。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐人员进入备餐间四不得穿短裤短裙，长头发入帽内。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐前盛饭菜的盘子、碗等餐具如不干净，五不得使用。团餐管理部门经营中小学团餐店六不得在备餐间吸烟饮酒、吃零食、玩或拨打接听手机。团餐管理部门经营中小学团餐店经洗涤消毒后的餐具容器工具七不得用其它的抹布擦拭。团餐管理部门经营中小学团餐店八不得在备餐间随地吐痰、咳嗽打喷嚏、抠鼻屎和耳垢。团餐管理部门经营中小学团餐店售饭使用刷卡或使用微信、刷脸收费，九不得收取现金。团餐管理部门经营中小学团餐店注意处理好售餐过程中的问题，十不得与就餐人员争执。
（三）团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好供餐和配送售餐工作
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好食品供餐和配送：团餐管理部门经营中小学团餐店一是供餐时，团餐店供餐从业服务人员需穿戴好工作衣帽、佩戴好口罩销售饭菜，有专人负责供餐、收费由就餐者采用刷卡支付费用，供餐人员不得一边收取现金，一边出售食品。团餐管理部门经营中小学团餐店二是食品烹饪后至出售前不超过 2个小时，供餐饭菜过程中要佩戴手套，用工具，不得用手直接接触食品，加工制作好的成品宜当餐供应，不得将剩余食品回收加工后再次销售。团餐管理部门经营中小学团餐店三是供餐食品必须加盖保温，温度保持在摄氏60度以上，并采取防尘、防蝇、防虫等防护措施，食品烹饪后至销售时要落实专人负责监管，供餐食品存放保质期不得超过4小时。团餐管理部门经营中小学团餐店四是备餐间使用升降笼、食梯、滑道或运餐车运送预售食品的，应定期检修设施设备，确保传递设施安全清洁，盛放食品的容器应保持密闭，落实专人管理，避免食品污染和烫伤事件。团餐管理部门经营中小学团餐店五是备餐间集体用餐配送单位要注意路途安全和交接工作，防止配送食品受到污染、受到投毒事件发生，盛装食品容器应标注食品生产日期、种类、被配单位食用时限和食用方法等信息。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店食品售餐十二要点：团餐管理部门经营中小学团餐店一是为就餐者进行售餐的餐饮工作人员一定要有高度的思想认识。团餐管理部门经营中小学团餐店二是为就餐者进行售餐在每餐开餐前做到公布食谱菜谱明码标价。团餐管理部门经营中小学团餐店三是为就餐者进行售餐要使用刷卡或微信收费不得收取现金。团餐管理部门经营中小学团餐店四是售餐人员售餐前对售餐窗口进行清洗消毒做到光亮无垢无尘无油渍。团餐管理部门经营中小学团餐店五是售餐人员进入备餐间售餐时衣帽必须干净整洁穿戴必须整齐。团餐管理部门经营中小学团餐店六是售餐人员进备餐间前要洗消干净双手佩戴一次性口罩和手套。团餐管理部门经营中小学团餐店七是售餐人员在售餐前要检查存放饭菜的保温设备保证存放饭菜的温度。团餐管理部门经营中小学团餐店八是售餐人员对就餐者售餐时要让洗消组做好餐具的清洗与消毒。团餐管理部门经营中小学团餐店九是售餐人员对就餐者售餐时使用消过毒的专用售饭工具售饭菜。团餐管理部门经营中小学团餐店十是售餐人员应综合考虑就餐学生的物价水平售餐时按公布标价收费。团餐管理部门经营中小学团餐店十一是售餐人员对就餐者售餐时做到主动热情说话文明态度和蔼站立端正。团餐管理部门经营中小学团餐店十二是售餐人员对就餐者售餐时坚持用工具售饭不准用手直接去拿取食品。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店食品售餐十二不准：团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员一不准穿短裤短裙拖鞋木屐光着脊背到备餐间售餐。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员售餐时二不准挖耳朵抠鼻孔摸头发擤鼻涕摸衣服等。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员三不准留长发长指甲佩带首饰化妆品到备餐间售餐。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员四不准佩戴和手链手镯及其它的饰物到备餐间去售餐。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员五不准在备餐间吸烟饮酒吃零食玩耍或拨打接听手机。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员进入售餐间时六不准在备餐间存放杂物和私人物品。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员在售餐间售餐时七不准让非本团餐店从业人员进入。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员八不准在备餐间随地吐痰咳嗽打喷嚏抠鼻屎和耳垢。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐的人员如发现自己患有疾病后九不准带病进入售餐间售餐。团餐管理部门经营中小学团餐店售餐时十不准将主食菜品和调味品放在售饭口玻璃罩外和上面。团餐管理部门经营中小学团餐店在售餐前如发现盛饭菜的盘子碗等餐具如不干净就十一不准使用。团餐管理部门经营中小学团餐店在售餐时要严格饮食卫生讲究职业道德，十二不准出售腐烂变质食品。
六、团餐管理部门经营中小学团餐店要全力搞好餐具洗消工作
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好餐具洗消十流程十做到
1、团餐管理部门经营中小学团餐店餐具洗消保洁十流程：团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具洗消前一要必须刮去餐具上的残渣；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具洗消二要必须刮去残渣后对餐具浸泡；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具进行洗消三要必须清洗干净餐具；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具进行洗消四要必须冲洗干净餐具；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具进行洗消五要必须对餐具要消毒；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具进行洗消后六要必须放到保洁柜；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具进行洗消七要必须做好洗消记录；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具进行洗消八要必须进行监督检查；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对餐具进行督查发现问题九要必须整改；团餐管理部门经营中小学的团餐店在对问题餐具整改后十要必须进行跟踪验证。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店餐具洗消保洁十做到：团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁一要做到用手工方法洗餐具时，在刮掉餐具残渣污垢后，用洗涤剂洗净餐具；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁二要做到用洗涤剂洗干净餐具后，要用清水冲干净残留在餐具上面的洗涤剂；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁三要做到用洗碗机洗餐具时，先刮餐具残渣污垢后浸泡，然后放洗碗机清洗；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁四要做到用煮沸蒸汽物理消毒法时其温度保持摄氏100 度，维持10分钟以上；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁五要做到用红外线物理消毒法时其温度保持摄氏 120摄氏，保持10分钟以上；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁六要做到用洗碗机消毒水温控制在摄氏85度以上,冲洗消毒控制在 40秒以上；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁七要做到消毒后的餐具在消毒场所做到自然滤干或用有消毒功能烘干机烘干；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁八要做到清洗干净后的餐具做到不使用毛巾、餐巾擦，以避免受到再次污染；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁九要做到消毒后的餐具要做到及时放入保洁柜，保洁柜要用 75%的酒精消毒；团餐管理部门经营中小学的团餐店餐具洗消保洁十要做到要做到清洗数洁度记录，主管要督查，有问题及时整改并跟踪验证。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店餐具洗消十四流程：一是要刮(洗消收前或收回以后刮掉残渣)；二是要泡(刮掉残渣以后用热水浸泡餐具)；三是要洗(浸泡后清洗干净餐具上的油腻)；四是要冲(将清洗干净的餐具放入洗碗机)；五是消烘(用洗碗机对餐具进行消毒烘干)；六是更改 (如没洗碗机要用消毒设备消毒)；七是擦干(烘不干用消冲过专用抹布擦干)；八是检查 (要检查洗消过的餐具是否干净)；九是整改(如不干净要重新进行清洗消毒)；十是验证 (重新进行清洗消毒后进行验证)；十一保洁(消毒烘干后将餐具送入保洁柜)；十二优保 (存放前用75%酒精消毒保洁柜)；十三整改(保洁柜内不得存放其它的物品)；十四登记 (洗消餐具量和消毒液的配比等)。
4、团餐管理部门经营中小学团餐店勺筷洗消十四流程：一是要刷（收回勺筷后刷掉勺筷上的残渣）；二是泡洗（刷完后用热水浸泡后清洗干净）；三是要冲（将清洗干净的勺筷用清水冲净）；四是液消（将冲净过的勺筷用消毒液浸泡）；五是续冲（如用消毒液浸泡后用清水冲净）；六是器消（或将冲净后勺筷用消毒器消毒）；七是烘干（消毒完成后对勺和筷进行烘干）；八是擦干（如没烘干器要用专用抹布擦干）；九是整顺（烘擦干后将勺筷头尾整理一致）；十是检查 (要检查洗消过的勺筷是否干净)；十一整改 (如不干净要重新进行清洗消毒)；十二验证 (重新进行清洗消毒后进行验证)；十三存放（筷放筷车或筷盒勺放勺盒保洁）；十四登记（登记勺筷洗消数量和洗消流程）。
七、团餐管理部门经营中小学团餐店要禁供督查夜查剩下的饭菜
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店对食品安全禁止供应的食品
1、团餐管理部门经营中小学团餐店禁止供应的食品：团餐管理部门经营中小学团餐店要认真细致做到一是不得向中小学就餐者供应超出经营许可范围的各种食品；团餐管理部门经营中小学团餐店二是不得制售冷荤类食品（如：沙拉、寿司、凉菜、冷面、凉皮等）生食类食品（如：刺身等）裱花蛋糕、自制冷饮品（如：冰激凌、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁、冷冻饮品等）以及其他冷加工糕点；团餐管理部门经营中小学团餐店三是不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等高风险食品；团餐管理部门经营中小学团餐店四是不得向中小学就餐者供应未烧熟煮透的豆浆，不得外购散装熟食肉制品；团餐管理部门经营中小学团餐店提供慎重采购或五是不得采购、加工速冻食品，如：冷冻鸡排、肉串、糖糕等高风险食品，应避免制售高盐、高糖、高油的食品；团餐管理部门经营中小学团餐店六是不得直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品；团餐管理部门经营中小学团餐店七是不得生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜；团餐管理部门经营中小学团餐店八是不得供河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店慎用餐饮食材的品种：慎字的起名意思是指谨慎、严谨、慎重、谦虚，“慎用”的意思是谨慎使用：一是中小学团餐店贝类（贻贝、扇贝、蛤蛎、牡蛎、生蚝、蛏子等）；二是中小学团餐店扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆；三是中小学团餐店易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类（鲐鱼、青条鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）；四是中小学团餐店易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准的原料：猪肺、猪肝、猪心等动物内脏器官。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店慎供餐饮食品的品种：慎字的起名意思是指谨慎、严谨、慎重、谦虚，“慎供” 的意思是谨慎供用：一是中小学团餐店慎供豆浆：因出现“假沸”现象易引起食物中毒。烹饪时必须确保烧熟煮透；二是中小学团餐店慎供鸡蛋：使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。烹饪时必须确保烧熟煮透。不得提供以生鸡蛋为原料且不经彻底加热处理的三文治、沙拉等食品。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店保证食品安全全力搞好监督检查
1、团餐管理部门经营中小学团餐店监督检查要做好十监督：一是中小学团餐店要做好监督的进货；二是中小学团餐店要做好监督的存放；三是中小学团餐店要做好监督的领用；四是中小学团餐店要做好四监督的清洗；五是中小学团餐店要做好监督的加工；六是中小学团餐店要做好监督的制作；七是中小学团餐店要做好监督的销售；八是中小学团餐店要做好监督的洗消；九是中小学团餐店要做好监督的留样；十是中小学团餐店要做好监督的食品添加剂的使用。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店监督检查要做好十督查：一是中小学团餐店要做好督查设施设备内部；二是中小学团餐店要做好督查各处外部如何；三是中小学团餐店要做好督查遮挡物里面；四是中小学团餐店要做好督查是否细致；五是中小学团餐店要做好督查记录是否齐全；六是中小学团餐店要做好督查操作是否规范；七是中小学团餐店要做好督查各处是否干净；八是中小学团餐店要做好查各处是否安全；九是中小学团餐店要做好督查是否符合要求；十是中小学团餐店要做好督查是否有违章行为和做好日管控、周排查、月调度工作。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店监督检查做好十要点：一是、中小学团餐店监督检查做到厨房加工制作用的电饼铛、电烤箱、电烤箱烤盘等必须保持无油腻。二是、中小学团餐店监督检查做到加工制作供开水使用的蒸箱、煮锅、开水器等设备必须保持无水垢。三是、中小学团餐店监督检查做到厨房各种油炸设备使用完后，必须将油清出并将油炸设备擦洗干净。四是、中小学团餐店监督检查做到厨房料缸用毕后必须加盖存放，液体类调料必须加盖后放入冷藏柜。五是、中小学团餐店监督检查做到厨房抹布要分类，不许一种抹布乱擦。分类抹布擦完洗消后分类放。六是、中小学团餐店监督检查做到厨房菜筐子有污垢要及时清洁消毒，食堂不得使用各种有色塑料袋。七是、中小学团餐店监督检查做到厨房排油烟罩挡板、挡架及入口每日晚下班后必须将油腻擦洗干净。八是、中小学团餐店监督检查做到采购或供货商购送带箱鸡蛋要洗干净鸡蛋，放入本厨盛具才可进入厨房。九是、中小学团餐店监督检查做到采购或供货商购送带外包装的食品原材料、调料等拆掉外包装才可入厨。十是、中小学团餐店监督检查做到备餐间要设置保洁柜，洗消完餐具放入保洁柜，售餐期间方可取出。
（三）团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好厨房十不能十做到夜查
1、团餐管理部门经营中小学团餐店厨房夜查十方面不能:团餐管理部门经营中小学团餐店当天泡发木耳时，按加工制作需求量泡发，如有剩余的当天泡发的木耳，为保证食品安全必须做到一是不能隔夜存放；团餐管理部门经营中小学团餐店打开的未用完的生鸡蛋液（包括第二天要蒸鸡蛋羹的蛋液）不能隔夜。当天没售卖完的煎鸡蛋、炒鸡蛋、荷包蛋等二是不能隔夜；团餐管理部门经营中小学团餐店当天没有售卖完的带皮完美的煮鸡蛋、带皮的完美茶蛋可以隔夜，但要做到加盖存放在冷藏柜内，三是不能随意乱放；团餐管理部门经营中小学团餐店素菜、花荤菜(荤菜中含叶类蔬菜）、西红柿卤、带叶类蔬菜的各种卤、煮过蔬菜的各种卤汁等必须做到四是不能隔夜；团餐管理部门经营中小学团餐店所有半成品、开盖或倒入调料缸内的液体类调味品均需加盖、打保鲜膜或用其它方式遮盖后放入保鲜柜，五是不能随意乱放；团餐管理部门经营中小学团餐店制作完的所有夹了各种菜的饼子、制作完的夹了各种酱料的饼子、夹了各种肉制品的饼子一定要做到均六是不能隔夜；团餐管理部门经营中小学团餐店根茎类提前加工成半成品的原料可以隔夜；叶类蔬菜除茴子白、大白菜外的其它叶类蔬菜七是不能加工成半成品隔夜；团餐管理部门经营中小学团餐店制作完的削好皮的土豆、制作完毕的切好的土豆丝，一定要做到需要用水进行浸泡，但要做到八是不能有露头的现象。团餐管理部门经营中小学团餐店剩余的大米、剩余的馒头、剩余的饼子存放要用笼布或其他器具遮盖好后放入保鲜柜保存，要做到九是不能随意乱放；团餐管理部门经营中小学团餐店制作完毕的包子、饺子、混沌等馅料要使用食品周转盒盛放，做好标识，加盖后放入保鲜柜保存，十是不能随意乱放；
2、团餐管理部门经营中小学团餐店厨房夜查十方面做到：团餐管理部门经营中小学团餐店一要所有的工作台、货架、地架、拉料车等设备均应在工作结束后清洗干净、摆放整齐。所有洗消完毕的餐具必须放入保洁柜。团餐管理部门经营中小学团餐店二要所有的和面、压面、削面、剔面、拨面、煮面、麻辣烫等设备应在工作结束后擦洗干净。设备内带汤水的要清出并擦洗干净。团餐管理部门经营中小学团餐店三要所有炉灶、炒米炒面设备、烙饼子设备、烤肉设备、油炸设备在工作结束后将设备清洗干净。油炸设备要将油清出并擦洗干净。团餐管理部门经营中小学团餐店四要所有的饭菜加工、烹调、蒸煮、售卖工具、用具、盛具在下班后必须清洗干净，该加盖的要盖好盖或用保鲜膜，并摆放整齐。团餐管理部门经营中小学团餐店五要所有排油烟罩的罩内、排油烟罩的挡火板、排油烟罩的挡火网下班后必须清洗干净，清洗干净后将挡火板、挡火网安放好。团餐管理部门经营中小学团餐店六要燃气灶具使用结束后，应当关好灶具开关（灶上阀）和灶前阀，防止燃气泄漏。如果长时间不使用还需关闭燃气表前阀。团餐管理部门经营中小学团餐店七要除了操作间内冰箱冷库、夜间警示灯和值班室、消防通道灯、应急灯、摄像探头和消防系统设备外所有电器均需关闭电源；团餐管理部门经营中小学团餐店八要安排的消防值班人员、餐厅安排的门卫值班人员值班期间必须在岗在位，所有消防设备不得遮挡、逃生通道不得占用。团餐管理部门经营中小学团餐店九要就餐大厅、各个操作间、各个备餐间、各个库房及洗消间等门窗下班后必须关闭并落锁，所有垃圾桶内垃圾必须清理干净。团餐管理部门经营中小学团餐店十要夜查人员必须认真细致检查，并将检查出的问题拍照、做好文字记录，及时汇报查出问题，并按有关要求进行整改、处理。
（四）团餐管理部门经营中小学团餐店对剩菜剩饭要做到十方面不
1、团餐管理部门经营中小学团餐店剩菜剩饭十方面：团餐管理部门经营团餐管理部门经营中小学团餐店一要做到剩荤决不剩素，因为素菜在储藏中易演化成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇后，会产生致癌的物质亚硝胺。同时，如果重新加热的素菜，还存在营养损失严重问题。团餐管理部门经营中小学团餐店二要做到冷荤菜的保质期不得超过两个小时。剩荤的热菜蒙上保鲜膜凉透后放冰箱，因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。团餐管理部门经营中小学团餐店三要做到剩荤热菜凉透后放入冰箱，存放剩荤热菜的冰箱冷藏室的温度必须保持在摄氏 5度左右，冷藏室的温度决不能高于摄氏10度。团餐管理部门经营中小学团餐店四要做到剩荤热菜凉透后放入冰箱，剩荤热菜在冰箱冷藏室存放时，一定要做到剩荤热菜不得与其它原材料放在一起。团餐管理部门经营中小学团餐店五要做到剩荤热菜凉透后，存放时不同的剩荤热菜要分开储存，剩荤热菜不得混放，分开储存可以避免细菌交叉污染。团餐管理部门经营中小学团餐店六要做到存放剩荤热菜时要用干净的容器密闭储存，如用保鲜盒、保鲜袋或者加保鲜膜进行密闭储存，不得随意存放。团餐管理部门经营中小学团餐店七要做到在冰箱冷藏室存放剩荤热菜时要在存放剩荤热菜的盒子或袋子或碗或盘子覆盖好盖或保鲜膜，在盖或膜上做好放入剩荤热菜的品名时间，不得不作登记记录，以免搞错使存放时间太长。团餐管理部门经营中小学团餐店八要做到剩荤热菜存放时间应在16小时内加热后卖掉。如存放时间过长会产生亚硝酸盐和黄曲霉素等，加热就起不到作用了。还需要注意，剩荤热菜不可反复多次加热，不得与现炒菜混合。团餐管理部门经营中小学团餐店九要做到剩荤热菜在进行高温加热时要放点醋，加热的温度必须达到摄氏75度以上、维持3分钟以上，由此可杀灭大部分的致病菌，高温加热不得低于摄氏75度以上，不得少于3分钟以上。团餐管理部门经营中小学团餐店十要做到米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，不得放置时间太长，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。葡萄球菌和黄曲霉毒素等有害物质高温加热下也无法被杀死。污染。
八、团餐管理部门经营中小学团餐店搞好营养配餐节约反浪费
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店营养配餐做好十坚持十原则
1、团餐管理部门经营中小学团餐店营养配餐做好十个方面：团餐管理部门经营中小学团餐店一要加大对营养知识的学习宣传力度，树立合理膳食、营养均衡的健康观念，教育引导学生做到不偏食、不挑食、不厌食、少吃零食、多锻炼的良好习惯。团餐管理部门经营中小学团餐店二要制定学生营养餐食谱结合季节性，根据《中国营养膳食宝塔》烹菜肴应考虑各种烹调法对营养素的合理、营养搭配，做到多食谱，做到多食谱不同样。团餐管理部门经营中小学团餐店三要对健康膳食要做到三减三低一高，三减即减盐、减糖和减油，有效地控制油盐和糖的使用；三低一高即低油、低盐、低糖及高纤维，确保食堂菜品营养健康。团餐管理部门经营中小学团餐店四要制定食谱时注意营养充足、食物安全、种类丰富、搭配多样、控制脂肪、控制油盐量。根据食谱用料，利用《食物成分表》，对食谱营养分析，得出正确结果。团餐管理部门经营中小学团餐店五要遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，在制作饭菜时体现膳食营养平衡，食堂应做到一周内各类营养素的合理，以满足学生健康成长发育的需要。团餐管理部门经营中小学团餐店六要对主食做到粗细粮搭配，五谷杂粮、豆类、薯类粗粮细做，每天搭配营养粥及面食。副食做到动物性、豆制品、根茎、绿叶菜、瓜豆薯及菌藻类合理搭配。团餐管理部门经营中小学团餐店员工七要懂得含蛋白质的食物有鱼、牛、鸡肉、豆制品、鸡蛋等；含脂肪的食物有各类肥肉、大豆、芝麻、花生等；含碳水化合物食物有大米、面、薯类。团餐管理部门经营中小学团餐店员工八要懂得维生素、矿物质，这些物质被称为“人体必需营养物质”存在于瓜果蔬菜及动植物中，而且要引导学生多喝白开水，每天饮水1200毫升以上。团餐管理部门经营中小学团餐店员工九要注意食堂在食品加工中水溶性营养物质容易流失，会造成了营养素的不足，所以在进行配餐时，要进行合理的补充，比如增加水果来进行补充。团餐管理部门经营中小学团餐店员工十要切实做好早餐工作，努力提高早餐质量，引导学生加强早餐摄入，保证身体所需。同时，要聘请营养专家来食堂指导工作，培训营养膳食相关知识。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店营养配餐做好十条原则：团餐管理部门经营中小学团餐店一要做好营养配餐工作，要做到三减(减盐、减油、减糖)。团餐管理部门经营中小学团餐店二要制作饭菜营养素要以中国居民的膳食营养摄入量为标准。团餐管理部门经营中小学团餐店三要制作饭菜，早午晚能量比例要占总能量 30%、40%、30%。团餐管理部门经营中小学团餐店四要保证食物种类多样化，因为摄入种类越多获营养越全。团餐管理部门经营中小学团餐店五要制作饭菜时食用油脂要以植物油为主，动物性脂肪为辅。团餐管理部门经营中小学团餐店六要制作饭菜时，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适当。团餐管理部门经营中小学团餐店七要供好蔬菜水果，因为蔬菜水果含维生素和矿物质丰富。团餐管理部门经营中小学团餐店八要多提供含钙多的食物，如每天尽可能食用 250克牛奶。团餐管理部门经营中小学团餐店九要做到粗细粮和干稀搭配，这样利于营养素摄入和食欲。团餐管理部门经营中小学团餐店十要注意饭菜荤素搭配，这样做可以丰富维生素和矿物质。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店厉行节约十方面制止浪费十要
1、团餐管理部门经营中小学团餐店厉行节约十方面措施：团餐管理部门经营中小学团餐店严格运行管理检查。团餐单位要加强对食堂厉行节约制止餐饮浪费的监督检查。团餐单位食堂要强化结果运用，同时要把制止餐饮浪费纳入巡察的重要内容，强化日常的监督，严格执纪问责。团餐管理部门经营中小学团餐店深入开展宣传教育活动。团餐单位要以“拒绝舌尖上的浪费”为主题，加大开展厉行节约、反对浪费宣传教育力度，大力弘扬节约优良作风。引导鼓励就餐者参与“餐餐光盘、绝不浪费”活动。团餐管理部门经营中小学团餐店规范单位食堂节约管理。团餐单位要贯彻落实厉行节约,反对浪费举措，规范食堂的服务，以标准化管理减少食堂运行粮食浪费。建立健全厉行节约措施。规范节约行为，严禁发生乱扔乱倒现象。团餐管理部门经营中小学团餐店加强团餐单位管理指导。团餐单位各食堂四要推广光盘行动。加强就餐者和餐饮人员节约意识宣，引导就餐者合理点餐，餐饮从业者供餐。鼓励推出打包服务等精细优惠化，引导就餐拒绝浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店全面深入开展光盘行动。团餐单位五要引导就餐者就餐按需点菜、不剩饭菜、就餐后打包等节约措施，做到人走桌清，践行光盘行动，拒绝舌尖上的浪费，珍惜每餐饭，养成厉行节约文明用餐习惯。团餐管理部门经营中小学团餐店建立制止浪费长效机制。团餐单位六要坚决克服形式主义，主动深入食堂一线加强制止餐饮浪费行为调研，总结厉行节约制止餐饮浪费好经验、好做法，形成制度管理机制，推动改进餐饮行为。团餐管理部门经营中小学团餐店积极参与爱粮节粮活动。团餐单位七要积极进行爱粮节粮、食品安全宣传活动，提高就餐者和餐饮员工爱粮节粮意识，开展拒绝舌尖上的浪费活动，引导员工和就餐者养成节俭、节约的良好习惯。团餐管理部门经营中小学团餐店加强健康餐饮知识普及。团餐单位八要发挥餐饮专家作用，普及推广营养健康食谱，推动食物搭配比例，支持食堂“减盐、控油、少糖” 的烹饪技术、新配方菜品，减少粮食浪费，降低健康的风险。团餐管理部门经营中小学团餐店强化示范单位引领带动。团餐单位九要开展全“厉行节约、反对浪费”活动，评选示范食堂、班组。对厉行节约、反对浪费的经验做法进行交流推广，充分发挥厉行节约、反对浪费引领带动作用。团餐管理部门经营中小学团餐店加强餐饮浪费行为监督。团餐单位十要在食堂设立监督岗，明确厉行节约反对浪费责任人员，对食堂生产、加工、服务等环节全过程及就餐者用餐进行监督，对各类浪费行为进行劝导和教育批评。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店制止餐饮浪费后厨做到十要：团餐管理部门经营中小学团餐店一要积极认真想方设法制止和控制饮食原材料储存方面造成的餐饮浪费团餐管理部门经营中小学团餐店二要积极认真想方设法制止和控制餐厅饭菜加工和切配导致的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店三要积极认真想方设法制止和控制餐厅饭菜的烹调技术导致的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店四要想方设法制止和控制餐厅滥用各种调味品造成的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店五要积极认真想方设法制止和控制餐厅传统的加工方式造成的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店六要想方设法制止和控制餐厅厨师的出餐形式导致的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店七要积极认真想方设法制止和控制餐厅各种下脚料使用造成的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店八要积极认真想方设法制止和控制管理不严责任心不强造成的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店九要积极认真想方设法制止和控制制作方法和风味特点造成的餐饮浪费。团餐管理部门经营中小学团餐店十要积极认真想方设法制止和控制对就餐的人数不了解造成的餐饮浪费。
（三）团餐管理部门经营中小学团餐店要积极搞好四十方面记录
团餐管理部门经营中小学团餐店一要让员工做好考勤及体温检测记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二要让员工做好晨检和午检检测记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三要让保管员做好原料索证索票记录；团餐管理部门经营中小学团餐店四要让保管员做好进货原料验收记录；团餐管理部门经营中小学团餐店五要让保管员做好进货原料台帐记录；团餐管理部门经营中小学团餐店六要让保管员做好班组领取原料记录；团餐管理部门经营中小学团餐店七要让值班员做好进店员工测温记录；团餐管理部门经营中小学团餐店八要让员工做好主副食加工质量记录；团餐管理部门经营中小学团餐店九要让员工做好主副食加工安检记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十要让员工做好食品添加剂使用记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十一要让员工做好食堂冰箱的温度记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十二要让员工做好冰箱内存放食品记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十三要让员工做好对冰箱清理除霜记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十四要让员工做好为备餐间送餐的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十五要让各班组要做好食品留样的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十六要让管理员做好留样柜的温度记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十七要让管理员做好每盒留样量的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十八要让管理员做好留样设施洗消记录；团餐管理部门经营中小学团餐店十九要让员工做好工具用具洗消的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二十要让员工做好炊事机械洗消的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二一要让员工做好餐具清洗消毒的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二二要让员工做好洗消餐具保洁柜记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二三要让员工做好保洁柜存餐具量记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二四要让员工要搞好厨房燃气开闭记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二五要让员工下班时搞好燃气关闭记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二六要让员工下班时搞好电器关闭记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二七要让员工下班时搞好门窗关闭记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二八要让管理员做好剩余饭菜存放记录；团餐管理部门经营中小学团餐店二九要让管理员做好剩余饭菜处理记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三十要让员工做好领洗涤剂和使用记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三一要让管理员做好各场所开通风记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三二要让管理员做好各点零星维修记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三三要让食品安全员要做好日管控记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三四要让食安总监要做好周排查的记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三五要让班组长要做好店招聘员工记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三六要让团餐店长要做好召开晨会记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三七要让团餐店长要做好召开班会记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三八要让团餐店长要做好监督检查记录；团餐管理部门经营中小学团餐店三九要让主管要做好夜查厨房检查记录；团餐管理部门经营中小学团餐店四十要让主管要做好卫生安全检查记录；
九、团餐经营中小学团餐店防异物二十要判伪劣十鉴定五防风险
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店防饭菜里出现异物二十要
1、团餐管理部门经营中小学团餐店防饭菜里出现异物做到二十要：团餐管理部门经营中小学团餐店一要让采购或供货商送来原材料后要仔细检查验收。团餐管理部门经营中小学团餐店二要让食品原材料经检验收后加工前仔细清洗。团餐管理部门经营中小学团餐店三要让员工在加工制作食品时要做好正规穿戴。团餐管理部门经营中小学团餐店四要让操作间的门口上方要安装灭蝇灯，窗户要安装纱窗。团餐管理部门经营中小学团餐店五要让操作间要认真细致防止虫子爬掉在食品中。团餐管理部门经营中小学团餐店六要让员工在加工肉制品时，要查看并处理掉毛。团餐管理部门经营中小学团餐店七要让员工要清洗锅、盆、盘等用具防止留有杂物。团餐管理部门经营中小学团餐店八要让餐饮员工在烹饪加工时要做好调料的储备。团餐管理部门经营中小学团餐店九要让员工在使用刀具、使用案板时要做好清洁。团餐管理部门经营中小学团餐店十要让员工加工制作食品前要清理墙壁顶棚上的杂物。团餐管理部门经营中小学团餐店十一要让在加工食品的过程中产生的垃圾要及时进行处理。团餐管理部门经营中小学团餐店十二要让在存放原料及食品器具破损禁止带入到操作间。团餐管理部门经营中小学团餐店十三要让要对店内器具设备检点防止松动脱落混入饭菜中。团餐管理部门经营中小学团餐店十四要让去除的内外包装物要随时清理防止混入下道工序。团餐管理部门经营中小学团餐店十五要让注意原料包装袋口绳禁用刀划开纤维袋剪断丝绳。团餐管理部门经营中小学团餐店十六要让做到加强解冻杂质异物，防止杂物交叉污染。团餐管理部门经营中小学团餐店十七要让控制落地存放原材料，工器具必须做到轻拿轻放。团餐管理部门经营中小学团餐店十八要让制作好饭菜放入售饭窗口后要对菜品进行再次检验。团餐管理部门经营中小学团餐店十九要让积极认真做到防止有异物混入团餐店的饭菜中。团餐管理部门经营中小学团餐店二十要让将生产不需要的或报废器具设备清理出生产现场。
（二）团餐管理部门经营中小学团餐店要判别十方面伪劣方面食品
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要学会判别十方面伪劣食品：团餐管理部门经营中小学团餐店一要鉴定伪劣食品一防“艳”——在购买食品时，对颜色过艳丽的要提防，如在购买猪肉时，发现猪肉色较深、质鲜艳，脂肪薄，说明可能使用过“瘦肉精”；如购买咸菜时梗又亮又黄、又诱人；如干辣椒添加了苏丹红，就会保持鲜红，不褪色。团餐管理部门经营中小学团餐店二要鉴定伪劣食品二防“白”——面粉中天然含有微量的胡萝卜素，因此，馒头等有一点黄色是正常的 ，过于洁白是添加了漂白剂 、增白剂。除面食外，银耳也要防过白，又白又胖的猪蹄也不能买。如购买加工出售了，将对就餐者造成一定危害。团餐管理部门经营中小学团餐店三要鉴定伪劣食品三防“长”——在购买食品时，保质期过长的食品要提防防腐剂过量，保质期越长，营养成分流失也越多。如要求摄氏3度贮藏的包装熟肉、 禽类等产品一般厂家采用巴氏杀菌的，如说明书保质期比这长，肯定有问题。团餐管理部门经营中小学团餐店四要鉴定伪劣食品四防“反”——在购买食品的时候， 要防反自然生长的食物，一定要注意不购买反自然生长的食物，如果购买了反自然生长的食物，就餐者食用过多后，就可能对身体产生一定的影响。团餐管理部门经营中小学团餐店五要鉴定伪劣食品五防“小”——在购买食品的时候，一定要提防小作坊式加工企业加工生产的产品，这类小作坊式企业加工生产的的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些小作坊式企业出现。团餐管理部门经营中小学团餐店六要鉴定伪劣食品六防“低”——这里说的“低”是指在价格上明显低于同类一般价格水平，因此，团餐店在购买食品的时候，价格与同类食品太低的食品大多有一定的问题，如果觉得价格低就购买，就餐者食用后，就会出现一定的问题。团餐管理部门经营中小学团餐店七要鉴定伪劣食品七防“散”——有些市场销售的散装食品，如销售的豆制品、销售的散装熟食、销售的酱菜等可能来自地下加工厂制作生产的，存在一定的食品安全隐患。团餐管理部门经营中小学团餐店八要鉴定伪劣食品八防“伪”——第一是一般食品外包装上都有注册商标标识，伪劣 有的是假商标、无商标。第二是在外包装上印有食品名称、生产批号、厂名厂 址、产品合格证等，假冒食品上述标记残缺或乱用标记，有的只印“中国制造”。团餐管理部门经营中小学团餐店九要鉴定伪劣食品九防“假”——要鉴别伪劣食品，检查食品本身的质量是重要的一环，可用察“颜”、 可用观“色”、 可用嗅“味”、 可用触“身”等方法。团餐管理部门经营中小学团餐店十要鉴定伪劣食品十防“缺”——伪劣食品的表现形式千奇百怪。因此，作为餐饮管理部门一定要严防排查缺位 ，一定要根据鉴别方法积极开展排查 、督查，做到不漏一项、不漏一种，确保排查、督查精准、到位。
（三）团餐管理部门经营中小学团餐店要防控食安五风险和风险食品
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要积极认真做好防控生物性的危害：包括致病微生物所带的毒素和寄生虫，如沙门氏菌、甲肝病毒、痢疾杆菌、副溶血性弧菌等是导致食物中毒和食源性疾病的致病源。如，含黄曲霉素、孢霉毒素等均可引起食源性疾病。很多食物原料，如畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜都可能污染致病，洗消搞不好、操作人员带病原菌也可污染食品。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店要积极认真做好防控化学性的危害：包括食品本身含有的有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、生的四季豆、生的豆浆、毒的蘑菇、发芽发绿土豆、贝类毒素，以及被环境污染的重金属、有机磷，非法使用的瘦肉精、孔雀石绿、兽药等。滥用食品添加剂，如硼砂（含砷，砒霜，鹤顶红）。非法使用自然毒素、化学药物等。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店要积极认真做好防控物理性的危害：常见的有玻璃、铁丝铁钉、金属碎片、砂石泥土、木材、毛发、线绳等异物，还有储存中被有毒物质污染；还有受潮、过期导致的原料变质。还有环境及人员卫生不良引起交叉污染。加工过程中使用变质原料；还有加热不透、餐具不洁、生熟不分导致食品污染、变质；还有备餐产生的食品污染等。
4、团餐管理部门经营中小学团餐店要积极认真做好防控饭菜不要太辣：食用过辣的食物会刺激胃肠道粘膜引起胃出血。吃很辣会使胃肠蠕动加速，产生腹痛腹泻，所以要适当选择加工辣饭菜，以免引起不适。
5、团餐管理部门经营中小学团餐店要积极认真做好防控诺如病毒危害：据中国疾控中心发布，2018年至2021年发生了1954起诺如病毒引起的疫情。前年去年多省地爆发了多起诺如病毒疾病。因此，团餐单位必须要全力抓好诺如病毒防控。该病毒是一种肠道病毒，感染后发病急、传播快、涉及范围广等特点，因此团餐单位要高度重视。
6、团餐管理部门经营中小学团餐店诺如病毒传染性很强传播比较快。牡蛎等贝类海产品和生的蔬果是引起诺如病毒感染的常见食品。诺如病毒感染来源有七方面：一是食用的食物或水被诺如病毒感染；二是接触了诺如病毒感染的粪便、人员飞沫传播；三是接触了被诺如病毒感染的供货商供应的原料或供货者传播；四是接触了污染诺如病毒的海鲜类产品传播；五是食用了被诺如病毒污染的水果传播；六是诺如病毒患者在空气流通较差的地方呕吐后，空气里会有气溶胶状态病毒，其他人可能会通过吸入空气途径感染诺如病毒；七是接触了被诺如病毒患者感染的日常的用品、工具用具、排泄物传染等。
7、团餐管理部门经营中小学团餐店认真细致做好诺如病毒感染防护：一是积极做好健康筛查和自我防护工作；二是做好原料采供防控和索证索票工作；三是认真做好饭菜加工和洗消保洁工作 ；四是认真做好饭菜销售和监督检查工作 ；五是积极做好环境消毒和水质安全工作 ；六是积极做好物资储备和设施维修工作 ；七是牡蛎（生蚝）等贝类（田螺、海螺、扇贝、海瓜子等）海产品和生食的蔬菜、果类是引起诺如病毒感染暴发的常见食品；八是在加工食品时，烹调温度超过摄氏70℃ 高温，时间达30秒以上高温后，即可杀灭诺如病毒；九是呕吐物及粪便必须及时清理干净，如果清理不干净，干燥之后通过尘埃也会感染；十是全力搞好卫生间卫生和消毒工作，用含氯消毒剂擦拭门把手、水龙头、马桶按钮、洗手台面等或用消毒液进行喷洒消毒。人员上卫生间不得穿工服、围裙、工帽上，上完卫生间必须清洗双手并消毒，洗消完手出卫生间门后要对鞋底在卫生间门前地垫上摩擦消毒。
第十、团餐经营中小学团餐店要搞好日管控周排查月调度工作
（一）团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好日管控周排查月调度工作
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好日管控、周排查、月调度：管控排查调度，根据国家市场总局、省市地方市场局要求，各级各类餐饮经营部门要认真细致、采取有效措施对团餐店压紧压实监管责任，各级各类团餐单位及团餐店店长要严格执行国家市场总局、省市地方市场局要求要求，严格执行“日管控、周排查、月调度”工作制度。各级各类餐饮经营部门要建立“日管控、周排查、月调度”工作制度及食品安全管理评价制度，要配备专职食品安全总监和食品安全员，权力强化自营和承包经营单位、班组、员工餐饮许可管理，建立自营和承包经营单位食品安全信用档案。加强日常监管并做好记录、周抽检监测并做好记录和月调度会议并做好记录，及时发现风险隐患并督促整改到位。加大违法违规行为查处力度，涉嫌违规的餐饮管理部门要进行处罚、涉嫌犯罪的一律移送公安机关依法严厉打击。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好日管控、周排查、月调度：团餐管理部门经营中小学团餐店一要制定管排查调制度、要配备食安的总监，要配备食品安全员；团餐管理部门经营中小学团餐店二要搞好日管控、班组要搞好日管控，每餐要搞好日管控；团餐管理部门经营中小学团餐店三要对原料供应商审核，要对生产过程监控，要对环境卫生控制；团餐管理部门经营中小学团餐店四要对日管控要做好记录，消灭发现问题萌芽，严把关安全不失控；团餐管理部门经营中小学团餐店五要对每周食品安全排查，要设立好排查项目，包括单位设备卫生；团餐管理部门经营中小学团餐店六要包括单位操作规范，包括员工健康状况，每周至少组织一次；团餐管理部门经营中小学团餐店七要明确每周排查项目，认真做好隐患整改，排完要记录和报告；团餐管理部门经营中小学团餐店八要对月调度隐患要追溯，安全宣传人人有责，关注细节防患未然；团餐管理部门经营中小学团餐店九要对月调度风险要消除，月调度要抓好全局，调度并行发挥作用；团餐管理部门经营中小学团餐店十要对安全宣传责任传承，积极主动部署推进，安全文化根深蒂固；
十一、团餐经营中小学团餐店要加装好明厨亮灶、推进智慧管理
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要加装好明厨亮灶：中小学团餐店要在所经营：管理的团餐店按照国家食品安全法要求加装明厨亮灶系统，中小学团餐店的主要管理者要在所经营管理的团餐店安装“明厨亮灶+互联网”系统，团餐店的主要管理者安装“明厨亮灶+互联网”系统后对落实食品安全负责制进行部署，团餐店的主要管理者做到指导督促加强食品安全教育和团餐店的主要管理者做到指导督促加强食品安全日常管理，团餐店的主要管理者做到建立健全食品安全相关管理制度，团餐店推行“互联网+明厨亮灶”工程，会收到来团餐店就餐的就餐者对团餐店安全的满意。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店要推进好中小学团餐店的智慧管理：中小学团餐店的主要管理者要在所经营管理的团餐店按照国家食品安全法要求推进好团餐店智慧管理，导入HACCP或ISO22000食品安全管理体系。各中小学团餐店的主要管理者要导入安全管理体系，团餐店的主要管理者要充分发挥智慧餐饮管理的“防火墙”和团餐店的主要管理者要充分发挥智慧餐饮管理的“过滤网”作用，中小学团餐店的主要管理者要全力保障团餐店就餐者“舌尖上的安全”。团餐店推进好智慧管理系统，会收到来团餐店就餐者的满意。
十二、团餐经营中小学团餐店搞好安全生产灵魂，搞好垃圾处理
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好安全生产灵魂：中小学团餐店安全生产的灵魂是指所有与安全生产相关的理念、与安全生产相关的管理体系、与安全生产相关的法规规定等要素中最核心、最重要的部分。安全生产的灵魂重视人的生命安全。安全生产的灵魂在于重视、安全生产的灵魂在于保护人的生命安全。人的生命安全都是最重要的。因此，中小学团餐店在安全生产工作中，必须时刻牢记安全意识，加强培训教育，提高餐饮员工的安全意识和自我保护能力，确保人的生命安全。中小学团餐店要保证科学合理的管理体系。安全生产的灵魂在于建立科学合理的管理体系。只有健全中小学团餐店的管理体系，才能有效地控制和预防事故的发生。中小学团餐店管理体系应包括制定安全规章制度、建立安全档案，开展安全技术交底、安全教育和培训等，确保团餐店各项安全工作的科学性和规范性。中小学团餐店要遵循法律法规的约束和监督。安全生产的灵魂在于法律法规的约束和监督。国家和地方制定的安全生产法律法规是保障安全的重要依据，餐饮管理店铺和团餐店管理者必须遵守这些法律法规的规定。同时，也要加强对安全生产的监督检查，确保中小学团餐店不违法违规从事危险活动。中小学团餐店要保证责任意识的贯彻执行。安全生产的灵魂在于责任意识的贯彻执行。安全是中小学团餐店的生命线，是每个餐饮员工应尽的职责。中小学团餐店管理者和中小学团餐店员工必须牢记安全第一的理念，加强风险识别和隐患排查，采取有效措施，预防事故的发生，遵守岗位安全操作规程等。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店垃圾处理要做到十要：团餐管理部门经营中小学团餐店一要做好各种垃圾处置管理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道和其它垃圾设施内。团餐管理部门经营中小学团餐店二要做好可回收物处理，主要有玻璃塑料、金属类瓶罐，包装纸箱，废弃工用具等。团餐管理部门经营中小学团餐店三要做好厨余垃圾处理，主要有食渣骨、鱼刺凤爪、剩饭菜、菜叶果皮、花卉香料。团餐管理部门经营中小学团餐店四要做好其它垃圾处理，主要有纸类、有筷子、勺子、大骨排骨、花生壳、粽叶等。团餐管理部门经营中小学团餐店五要做好有害垃圾处理，主要有煤气罐、点火枪、瓦斯罐、电池、废弃灯、电线等。团餐管理部门经营中小学团餐店六要按国规分桶色，可回收物蓝桶、厨余垃圾绿桶、其它垃圾黑桶、有害垃圾红桶。团餐管理部门经营中小学团餐店七要加强对各种垃圾分类处置检查监督，对不按规定分类、处置各种垃圾责令改正。团餐管理部门经营中小学团餐店八要安排专人将厨余垃圾按要求与有关部门确定回收方并签协议，注明如何处理等。团餐管理部门经营中小学团餐店九要特别做好厨余垃圾处理，对厨余垃圾建立处置台账，记录处理的时间、数量等。团餐管理部门经营中小学团餐店十要做好废弃油脂管理，加工中产生的废弃油脂设专人负责定时收集，并做好记录。
十三、团餐经营中小学团餐店搞好防交叉污染、防鼠防蝇操作规范
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好防交叉污染管理规范：团餐管理部门经营中小学团餐店一要用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品食品原料、半成品或者成品等容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。团餐管理部门经营中小学团餐店二要接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。团餐管理部门经营中小学团餐店三要按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。团餐管理部门经营中小学团餐店四要分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口。无法分设时，在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。团餐管理部门经营中小学团餐店五要食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。团餐管理部门经营中小学团餐店六要不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐用具。团餐管理部门经营中小学团餐店七要不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店要遵守防鼠防蝇操作规范：团餐管理部门经营中小学团餐店一要在食品的加工操作台上方不应设置灭蝇灯，食品处理区（间）应首选诱（粘）捕式灭蝇灯，预防污染食品。团餐管理部门经营中小学团餐店二要在做到灭蝇灯底部离地面1、8m-2、0m，灭蝇灯顶部应离天花板0、6m-1、2m。团餐管理部门经营中小学团餐店三要在食品库房、厨房等通向外环境的门，夜间或长时间开放时，应设立高度达到600mm的挡鼠板。团餐管理部门经营中小学团餐店四要在中小学团餐店室内应使用粘鼠板、捕鼠笼等捕鼠装置。团餐管理部门经营中小学团餐店五要在与室外环境相通的管道、孔洞要彻底封堵，预防有害生物侵入或藏匿。团餐管理部门经营中小学团餐店六要在直通室外的孔洞应设置孔径不大于10毫米的防护网，地漏孔径应不大于6毫米；天花板应平整、结合严密。
十四、团餐经营中小学团餐店做到分发好餐具、提供好勺和筷
1、团餐管理部门经营中小学团餐店做到分发好餐具：中小学团餐店给就餐者分发餐具的正确方法分发餐具时佩戴手套、有序分发、餐具包装、餐具摆放等。一是中小学团餐店给就餐者分发餐具时佩戴手套，为了进一步确保卫生，分发餐具时应佩戴清洁的手套。手套可以有效减少手部接触餐具的直接接触，防止细菌传播。二是中小学团餐店有序分发在分发餐具时，保持有序。可以按照用餐人数顺序或者设立分发窗口进行分发。确保分发过程中的秩序，避免拥挤和混乱。三是中小学团餐店餐具包装，如果可能，可以将餐具进行包装，以保持餐具的清洁和卫生。使用透明的包装袋或者纸质袋子来包装，便于用餐人员取用，并且能够看到餐具的卫生状况。四是中小学团餐店餐具摆放，在分发餐具后，确保在用餐区域摆放好餐具，以方便用餐人员取用。可以使用餐具架或者有序摆放在餐桌上，避免混到一起。五是中小学团餐店分发餐具时注意：卫生安全：在分发餐具之前，确保餐具已经进行了清洗和消毒，以避免细菌和病毒的传播。按需分发：根据用餐人数分发足够的餐具，避免浪费和不必要的资源消耗。整齐摆放：将餐具整齐地摆放在桌面或餐具柜中，方便用餐者自行取用。示范操作：在餐具分发点附近摆放一份示范图或说明，以指导用餐者正确使用餐具。个人化标记：如果需要，可以为每个用餐者提供一个个人化标记，如餐具套或名字贴纸。注意卫生：用餐者在取用餐具之前应该洗手，分发餐具的工作人员也需要保持手部卫生。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店做到提供好勺和筷：中小学团餐店为引导广大就餐者形成文明、卫生、健康的用餐习惯，有效的防止食源性传播，进一步守护就餐者健康，团餐店要配备公筷公勺，积极倡导就餐者使用“公筷公勺”，大力推进文明餐桌行动。因此，团餐店经营者根据就餐者需要应提供好公勺公筷，在团餐店倡导使用公筷公勺，特制定使用标准指引如下：一是中小学团餐店配备与私用餐具有相对识别性的公筷公勺，便于就餐者根据颜色、根据长短、根据形状或材质等直观性地区分；有条件的团餐店可委托定制带有“公”字标示的专用公筷公勺。二是中小学团餐店为避免公筷公勺直接接触餐桌，团餐店就尽量配置专用公筷公勺架，以便于就餐者识别、取用为优。三是中小学团餐店严格做好公筷公勺的清洗、消毒等工作。四是团餐店设置公筷公勺专用存放区域，如公筷公勺消毒柜、公筷公勺自取盒、公筷公勺专用抽屉等，方便团餐店员工和就餐者者识别取用。
十五、团餐经营中小学团餐店要搞好桌椅的摆放、要清洁好桌椅
1、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好桌椅的摆放：在中小学团餐店铺的装修设计中，团餐店合理安排好桌椅的摆放是至关重要的。不仅可以提升就餐者的用餐体验，还能最大化利用空间，提升经营效益。团餐店要充分考虑店内布局和空间利用率，铺要合理安排桌椅摆放，在进行桌椅摆放时，首先要充分考虑店内的整体布局和空间利用率。首先，根据店铺的大小和形状，合理划分出不同的用餐区域，如大厅、包间、露天等。在大厅区域，可以采用大小不一的圆桌或方桌，使就餐者在用餐时感到更加的舒适和自如。而包间可以布置一些款式精美的长方形桌子，营造出私密性较强的用餐环境。另外，考虑到空间的利用效率，可以选择一些可折叠的桌椅，以便在需要时进行合理的摆放和收纳，避免浪费空间。在店内设置过道时，应该保持足够的宽度，以便就餐者和服务员的通行。团餐店要合理安排桌椅间距和摆放形式，桌椅之间的间距是决定顾客用餐体验的重要因素之一。若桌椅之间的距离过近，会让就餐者感到拥挤和局促；而桌椅之间的距离过远，则可能导致空间利用率低下。因此，在摆放时，要保持适当的桌椅间距。通常情况下，相邻桌椅之间的间距应该保持在60至80厘米左右，以确保就餐者在用餐时有足够的空间活动。同时，在摆放形式上，可以考虑将桌椅对正摆放或错落有致地摆放，以增加整体空间的层次感和美感。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好桌椅的清洁：中小学团餐店就餐的餐桌椅是中小学团餐店餐厅卫生管理中最容易被忽视的部分。中小学团餐店如果长时间不清洗就餐的餐桌椅会使就餐的桌椅表面积累脏污和细菌，而这些脏污和细菌是会造成传染疾病的。一是中小学团餐店进行垃圾清理：先清理桌椅上的垃圾和小碎屑，并放入垃圾桶中。二是中小学团餐店用干净湿毛巾擦拭：用干净的湿毛巾或喷壶喷一些水，对桌子、椅子的表面进行擦拭。团餐店用刷子和海绵擦洗难以清除的污渍：借助刷子和海绵等工具对桌椅表面上的污渍进行深度清洁。三是中小学团餐店要清洗：使用洗洁精对桌椅进行清洗。团餐店要冲洗：冲洗干净桌椅表面。四是中小学团餐店要消毒：使用消毒水或酒精对桌椅进行消毒、团餐店要擦干：用纸巾或者抹布将桌椅表面擦干。五是中小学团餐店要选择合适的清洁工具和清洁材料。湿度适宜：清洁时要注意水的使用量，过多的水会使木质的桌椅变形。清洁时间：建议在餐后清洁，以保障用餐环境的卫生。安全消毒：使用消毒水或酒精时要注意安全，禁止与明火接触。清洁频率：每天至少清洁一次。总之，餐厅桌椅的清洁管理对于保障餐厅卫生至关重要。
十六、团餐经营中小学团餐店要做好计划总结要上报安全督查
1、团餐管理部门经营中小学团餐店的管理者做好计划总结：各中小学团餐店的店长为搞好中小学团餐店的管理、各团餐店的店长为提升中小学团餐店餐饮安全和营业额，各中小学团餐店的店长每月月初要向自己所在的中小学领导办理上报本团餐店上个月的工作总结和本团餐店下月的工作计划；各中小学团餐店的店长为搞好团餐店的管理、各中小学团餐店的店长为提升团餐店的营业额，每年七月要向自己所在中小学领导上报本团餐店上半年的工作总结和下半年的工作计划，各中小学团餐店店长每年一月份要向自己所在中小学领导上报本团餐店全年工作总结和下年度工作计划。根据自己所在中小学工作要求。每年七月和一月份团餐店店长要参加自己所在团餐店组织的汇报会，在会上团餐店店长要宣读本团餐店工作的总结和工作的计划，中小学领导及有关人员对团餐店店长宣读的工作总结和工作计划进行评议。
2、团餐管理部门经营中小学团餐店的管理者要上报安全督查：一是中小学团餐店的管理者要搞好自己所在团餐店的监督检查工作，团餐店的管理者每周每月要向自己所在中小学领导监督检查情况；二是中小学团餐店的管理者对所在地区或省市市场监督管理部门对自己所在团餐店监督检查中发现有隐患问题、不规范问题，中小学团餐店的管理者要立即向所在中小学上报，如果中小学没有向上级上报，中小学团餐店的管理者必须及时向本地教育局、省教育厅上报所在地区或省市市场监督管理部门对自己所在团餐店监督检查中发现有隐患问题、不规范问题。
3、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好团餐店食品的安全：中小学团餐店应建立起一套全面完善的食品安全制度，以确保所有从食品采购、存储、加工到供应链各环节的食品安全有条不紊地进行。一是中小学团餐店供应商管理：建立合理的供应商选择与评估机制，确保供应商具备食品安全的资质，并与之签订合格供应协议。二是中小学团餐店食品采购与接收：建立严格的食品采购程序，确保采购到的原材料和食品符合安全标准，同时要求供应商提供相关的食品检验证明。三是中小学团餐店食品存储与储藏：建立合理的食品存储环境，确保食品不受潮、霉变等因素的影响，并且遵守相关的温度、湿度和光照控制要求，以保持食品的新鲜和安全性。四是中小学团餐店加工流程控制：建立科学的食品加工流程，并对员工进行相应的培训，确保加工过程中遵循正确的食品安全操作规程，杜绝交叉污染和食品变质的风险等。
4、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好团餐店消防的安全：中小学团餐店应采取有效措施充分考虑中小学团餐店消防设施的建设，做到确保设施齐全、做到确保运行正常。中小学团餐店除了建立消防设施，中小学团餐店还需要建立和执行好相应的消防安全的制度。一是中小学团餐店要搞好灭火器的配备和维护：团餐店应根据实际情况合理设置灭火器，每个消防危险区域都应配备相应的类型和数量的灭火器，并定期进行维护和检查。二是中小学烟雾探测器和火灾报警器的安装：团餐店室内应安装烟雾探测器和火灾报警器，提前发现并报警，避免火灾蔓延。三是中小学应急疏散通道的设置：团餐店应设置宽敞明亮的应急出口和疏散通道，并保持通畅，方便人员疏散。四是中小学防火门和防火墙的设置：团餐店内应设置防火门和防火墙，防止火势蔓延等。
5、团餐管理部门经营中小学团餐店要搞好团餐店环境的卫生：中小学团餐店的环境对来中小学团餐店就餐的就餐者们来说是很重要的，毕竟来中小学团餐店就餐的就餐者们在用餐时还是会注重中小学团餐店就餐的环境和就餐的卫生，因此，中小学团餐店管理者要采取有效措施认真细致地做哪些事情来提高就餐者们对中小学团餐店的好感度呢，比如，中小学团餐店管理者可以采取有效措施认真细致地在就餐大厅餐桌上张贴菜单、张贴欢迎词等，中小学团餐店管理者要保证备餐间、要保证售饭口、要保证就餐大厅的地面、要保证就餐大厅的墙壁、要保证就餐大厅的顶棚、要保证就餐大厅的桌椅、要保证就餐大厅的洗手处干净，以此来吸引来中小学团餐店就餐的就餐者们来用餐。总之要多去关注备餐间、售饭口、就餐大厅售餐、就餐环境，给就餐者们留下好印象。
中国食文化研究会团餐专委会秘书处
1崔老师13811178075（微信17812090176）
2欧阳老师13488874530、侯老师18511145778、聂老师18613841470
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